Historia del Queso

La preparación del queso se presenció en diversas regiones del mundo, quizá en modo simultáneo. Podemos imaginar que la historia del queso puede ser tan antigua como el ejercicio de ordeñar. En primera medida, ovejas que fueron domesticadas hace 12.000 años en el antiguo Egipto. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica o madera, pero por diversos motivos la leche se fermentaba con rapidez. Por ello, se extrajo el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso, de sabor fuerte y ácido. También para entender el surgimiento del queso, se relata que un pastor árabe volvía a su morada con la leche oveja dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar por largo tiempo la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

En Roma, se preparaba queso de cabra con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, con el fin de darle un mejor sabor. En tiempos de guerra, los soldados eran alimentados con queso en los campamentos. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados. En la Edad Media, las órdenes religiosas por ser zonas de gran actividad agrícola, desarrollaron varias recetas para preparar el queso, este producto fue consumido en los días de ayuno, por lo que se crearon diversos tipos, así aportaban variedad y sabor en sus días.

El queso era desconocido en las culturas orientales, en la América precolombina seguramente no existía, y tenía una presencia bastante limitada en África subsahariana. Como lo mencionamos anteriormente, nació en Europa y se extendió a Oriente Medio y en las zonas enérgicamente influenciadas por su cultura. Pero con la aparición, primero del colonialismo europeo, y luego de la cultura occidental, poco a poco el queso se fue dando a conocer y se hizo popular en todo el mundo.

Con el auge del comercio, el aumento del consumo del queso por parte de la población, en especial en la zona urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía; empezó a comercializarse en grandes cantidades. Las personas que migraban a diversas zonas fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras, el Nuevo Mundo, por ejemplo, llevaron sus tradiciones queseras.

Para el año de 1815, nació en Suiza la primera fábrica que produjo queso de manera industrial. Por otro lado, en los Estados Unidos nació la producción a gran escala, con un considerable éxito. El responsable de esta situación fue Jesse Williams, dueño de una granja lechera de Rome, ubicada en Nueva York. Este hombre a comienzos de 1850 se alió con las granjas productoras de leche vecinas y comenzó a producir queso dejando a un lado el estilo casero para aplicar la producción a gran escala. Sorprendentemente, la producción industrial de queso presenció un auge durante el periodo de inestabilidad generado por la Segunda Guerra Mundial.

En la década de 1850 sobrevino un suceso importante para el cambio de la elaboración del queso, el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que generó una elaboración más segura y salubre. Gracias a la pasteurización, se logró mezclar leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo del daño del producto, debido a que los microorganismos desaparecieron considerablemente. En España, normalmente se elaboró el queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con leche de vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo para preparar el queso mozzarella.

Durante el siglo XX el sector quesero experimentó una popularización absoluta, gracias a la modernización y el surgimiento de varias fábricas, además de los ya mencionados descubrimientos en el campo de la bacteriología, la química y la técnica. Aunque la práctica artesanal siguió vigente, aún hoy. Por ejemplo, en países como los Estados Unidos, el consumo se incrementó rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

Según estadísticas en el año 2007, el consumo de queso es encabezado por: Grecia, Francia, Alemania, Austria, Chipre, Estados Unidos, Argentina, Australia, Reino Unido. En Latinoamérica, su preparación fue conocida durante el proceso de colonización por parte de los países europeos de carácter colonizador. En el virreinato de Nuevo México, el queso fue conocido, primero que todo con el arribo masivo de las vacas y luego por la enseñanza de la comunidad Jesuita.

Actualmente en el continente de Sur América, gracias a las mejores económicas y el mejoramiento, en cierta medida, de la calidad de vida, este producto alimenticio se ha convertido un producto básico de la canasta familiar, situación que hace veinte años no era tan común. Por ello, para mencionar el caso colombiano, empresas como Colanta, Alpina y Del Vechio compiten codo a codo por liderar el negocio, que para el 2015 se establecía producía ganancias de hasta 500 millones. Por ejemplo, en el año 2010 el mercado de los quesos valía US$389 millones, en el 2016 con su tendencia al alza se presentó en US$426,7 millones.