Historia de la Hamburguesa

La hamburguesa es el nombre que recibe un plato de comida conformado normalmente por dos panes en cuyo interior se encuentra un filete de carne molida. A esta mezcla básica pueden agregarse ingredientes como lechuga, queso, tomate, cebolla, tocineta o salsas de distintos tipos. Pese a su probable origen alemán en la ciudad de Hamburgo, la hamburguesa, tal y como hoy la conocemos, hace parte de la cultura gastronómica de Estados Unidos, siendo uno de los alimentos más característicos de la comida rápida de este país.

Los orígenes de la hamburguesa se remontan al imperio Romano entre el siglo IV o V, cuando Marco Gavio Apicio dedicó un apartado de su libro culinario, De re coquinaria, a explicar las instrucciones para crear una isicia omentata, alimento que guarda gran parentesco con la hamburguesa. Se cree que esta era popular entre las fuerzas armadas de Roma debido a que era fácil de preparar y transportar. De esta misma índole, se tiene registro de alimentos parecidos entre las tropas de los mongoles. Estos solían introducir filetes de carne de camello o de caballo debajo de las sillas de sus monturas para obtener una carne molida y cocinada por la temperatura de los animales cabalgados. Como se puede apreciar, el uso era el mismo que el de la isicia omentata, pues se trataba de un alimento pensado para las largas travesías de la guerra. Pese a que esta receta mongola se extendió por gran parte de oriente debido a las incursiones de Gengis Kan, y a que fue documentada por Marco Polo, no fue sino hasta el siglo XIX en que esta apareció en occidente con el nombre de filete tártaro.

Más allá de estos antecedentes relacionados con la guerra y el nomadismo, en el siglo XIX y el XX aparecieron platillos similares en Europa. Así, tenemos el carpaccio en Italia y el Mett y el Labskaus en Alemania; aunque con la diferencia de que en estos casos la carne se servía cruda. Por su parte, Hannah Glasse habla en el siglo XVIII, en su libro Art of Cookery, de la Hamburgh Sausage, una salchicha elaborada con diferentes especias como ajo, sal, nuez moscada, pimienta negra o clavo, que se servía junto con una tostada. En este mismo siglo, también se tiene conocimiento de que el aristócrata de origen inglés, John Montagu, IV Conde de Sandwich, usaba el pan para introducir en él otros alimentos. Esto le servía para desempeñarse en sus partidas de cartas y comer al mismo tiempo sin ensuciarse las manos. Sin embargo, pese a que haya sido John Montagu quien le haya dado el nombre con el que hoy lo conocemos, muchas culturas aseguran haber inventado el emparedado antes.

En las múltiples conquistas que, como mencionábamos antes, ejecutaron los mongoles, estos llegaron a Rusia; y con ello llevaron el filete tártaro al país. Los rusos, a su vez, llevaron la receta al puerto alemán de Hamburgo, que para el siglo XVII había cobrado vital importancia debido a su gran confluencia de mercaderes y a los transatlánticos a vapor que salían de sus muelles con destino al puerto estadounidense de Nueva York. Conociendo ya la receta del filete de carne cocida, y debido al gran tráfico de inmigrantes europeos que llegaban a la ciudad, los cocineros de Nueva York comenzaron a preparar el filete en sus restaurantes bajo el nombre de Filete de Hamburgo (Hamburger Steak) para recibir a los recién llegados con un plato que les fuera familiar. Pese a que al comienzo el precio de este filete era elevado, dado que iba dirigido a aquellos que podían costearse un transatlántico, el Hamburger Steak cobró gran popularidad entre todo el público gracias a su fácil preparación y a que su precio fue haciéndose cada vez más favorable. Finalmente, el nombre fue reemplazado por el de simplemente Burger en inglés para identificar los distintos tipos de hamburguesas que aparecerían una vez el filete fuera introducido dentro de dos panes. Así, nacieron la hamburguesa con tocino (Baconburger) y la hamburguesa con queso (Cheeseburger), entre otras.

Aun cuando el origen alemán es el más aceptado, hay quienes aseguran que la hamburguesa nació en América gracias a los colonos. Lo cierto es que todas las hipótesis arrojan un intervalo de tiempo en que la hamburguesa nació tal y como hoy la conocemos. Este va desde 1885 a 1904, tiempo en que comenzó a venderse en pequeños puestos ambulantes dentro de los parques de atracciones, las ferias, los circos y demás eventos multitudinarios. Sobre la pregunta de quién introdujo los dos panes a la fórmula del Hamburger Steak, se sostienen varios candidatos, siendo dos los más conocidos. Charlie Nagreen, quien vendía el filete de Hamburgo en el festival Outagamie County Fair, aseguró haber introducido los filetes entre panes para que las personas pudieran disfrutarlo mientras paseaban por el festival. El otro candidato, Fletcher Davis, conocido como Old Dave, tenía una venta de sándwiches de carne picada en la Exposición Universal de San Luis. Este último fue entrevistado por Dairy Queen para un documental que habla sobre el origen de la hamburguesa.